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    En ce jour, nous avons décuvé pour la dernière fois de la saison. Nous n'avons plus que du vin dans la cave ou enfin presque puisqu'il faut qu'il subisse une dernière transformation (ou plutôt fermentation), la fermentation malo-lactique. Celle-ci consiste en la transformation de l'acide malique en acide lactique. Comme toute fermentation, elle dégage du gaz carbonique. Pour schématiser la fermentation, on peut dire que 1g d'acide malique donne environ 0.7g d'acide lactique et 0.3g de gaz carbonique. La malo (diminutif de fermentation malo-lactique) est pratiquée sur tous nos vins rouges afin de leurs offrir une acidité mois importante et une stabilité plus grande au cours du temps. Les seuls vins où nous ne pratiquons pas la malo sont les vins rosés et blancs où il est nécesssaire de garder l'acidité pour obtenir des vins frais et fruités. A ce moment là, la malo est stoppée grâce à l'apport de dioxyde de souffre (environ 3g/hl).


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